金陵菜,來於南京,製作精細,口味平和。善用蔬菜,以「金陵三草」(菊花澇,構杞頭,馬蘭頭)和「早春四野」(芥菜,馬蘭頭,蘆篙,野蒜)馳名,另有南京鹽水鴨聞名,現在主要是桂花牌最出名
淮揚菜來於揚州,淮安和鎮江,講究選料和刀工,口味清淡,擅長制湯。
蘇錫菜,來於蘇州,無錫和常州,常用酒糟調味,擅長各類水產,口味偏甜。蘇州松鶴樓的松鼠鱖魚最佳。
徐海菜,來於徐州和連雲港,口味較重,擅長海產和蔬菜。