高中生物/化学组成（2）基层的劳动者——蛋白质

　　在组成生物体的有机物中，含量最多的就是蛋白质。在课本上，蛋白质被称为生命活动的主要承担者，这是为什么呢？通过这一节的学习，我们将会发现其中的奥秘。化学中有一句话，叫做“结构决定性质”，斯言妙哉！在蛋白质中，就是这样。因为蛋白质有着多种多样的结构，使得它能够具有多样的功能，在人体中发挥着极大的作用，所以它才被称为生命活动的主要承担者。
　　蛋白质（Protein）是一种生物大分子，其基本单位是氨基酸（Amino acid）。一个氨基酸分子由一个氨基、一个羟基、一个R基团、一个氢原子连接在中心碳原子上而成。在自然界中，天然的氨基酸有300多种，但在人体中，人体氨基酸的种类有二十多种，分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
　　那么，简简单单的氨基酸是如何形成蛋白质的呢？这和它的结合方式有关。氨基酸相互结合的方法是，一个氨基酸分子的羟基与另一个氨基酸分子的氨基相连，同时脱去一分子水，生成二肽，其中连接氨基酸的化学键叫肽键。以此类推，含有两个肽键的物质叫做三肽，含有多个肽键的化合物叫多肽。并且，我们会发现一个规律：形成的肽键数永远比氨基酸的数目小1.不过，我们还要考虑一种特殊的情况，就是氨基酸不是一个接一个地形成一条链，氨基酸有可能形成环。此时，我们就会发现，肽键数与氨基酸的数目相等。
　　氨基酸脱水缩合形成肽链，肽链是蛋白质的前体。肽链再经过盘曲折叠，就形成具有一定空间结构的蛋白质。在细胞内，每种氨基酸数目成千上万；形成肽链时，不同种类氨基酸排列方式千变万化；形成蛋白质分子时，肽链的盘曲、折叠方式及千差万别。这就是蛋白质种类繁多的原因。
　　蛋白质的空间结构能被高温、酸、碱、重金属破坏，失去活性，但是低温不能破坏。如误饮硫酸铜溶液（CuSO₄）会导致铜离子中毒，是因为铜离子是一种重金属离子，会破坏蛋白质，使蛋白质失活。可以先喝大量牛奶、豆浆，然后去就近的医院进行治疗，因为牛奶、豆浆中含有丰富的蛋白质，替体内的蛋白质遭受破坏。
　　一些蛋白质具有结构功能，如头发、蛛丝、肌肉、羽毛的主要成分是蛋白质；一些蛋白质具有运输载体的功能，如血红蛋白可以运输氧气；一些蛋白质具有催化功能，大部分酶都是蛋白质；一些蛋白质具有传递信息的功能，调节机体的生命活动，如胰岛素；一些蛋白质具有免疫功能，如人体内的抗体，能抵御病菌和病毒等抗原对人体的侵害。
　　值得关注的是，蛋白质的结构并不是一成不变的。