高中生物/化學組成（2）基層的勞動者——蛋白質
在組成生物體的有機物中，含量最多的就是蛋白質。在課本上，蛋白質被稱為生命活動的主要承擔者，這是為什麼呢？通過這一節的學習，我們將會發現其中的奧秘。化學中有一句話，叫做「結構決定性質」，斯言妙哉！在蛋白質中，就是這樣。因為蛋白質有着多種多樣的結構，使得它能夠具有多樣的功能，在人體中發揮着極大的作用，所以它才被稱為生命活動的主要承擔者。
蛋白質（Protein）是一種生物大分子，其基本單位是胺基酸（Amino acid）。一個胺基酸分子由一個氨基、一個羥基、一個R基團、一個氫原子連接在中心碳原子上而成。在自然界中，天然的胺基酸有300多種，但在人體中，人體胺基酸的種類有二十多種，分為必需胺基酸和非必需胺基酸。
那麼，簡簡單單的胺基酸是如何形成蛋白質的呢？這和它的結合方式有關。胺基酸相互結合的方法是，一個胺基酸分子的羥基與另一個胺基酸分子的氨基相連，同時脫去一分子水，生成二肽，其中連接胺基酸的化學鍵叫肽鍵。以此類推，含有兩個肽鍵的物質叫做三肽，含有多個肽鍵的化合物叫多肽。並且，我們會發現一個規律：形成的肽鍵數永遠比胺基酸的數目小1.不過，我們還要考慮一種特殊的情況，就是胺基酸不是一個接一個地形成一條鏈，胺基酸有可能形成環。此時，我們就會發現，肽鍵數與胺基酸的數目相等。
胺基酸脫水縮合形成肽鏈，肽鏈是蛋白質的前體。肽鏈再經過盤曲摺疊，就形成具有一定空間結構的蛋白質。在細胞內，每種胺基酸數目成千上萬；形成肽鏈時，不同種類胺基酸排列方式千變萬化；形成蛋白質分子時，肽鏈的盤曲、摺疊方式及千差萬別。這就是蛋白質種類繁多的原因。
蛋白質的空間結構能被高溫、酸、鹼、重金屬破壞，失去活性，但是低溫不能破壞。如誤飲硫酸銅溶液（CuSO4）會導致銅離子中毒，是因為銅離子是一種重金屬離子，會破壞蛋白質，使蛋白質失活。可以先喝大量牛奶、豆漿，然後去就近的醫院進行治療，因為牛奶、豆漿中含有豐富的蛋白質，替體內的蛋白質遭受破壞。
一些蛋白質具有結構功能，如頭髮、蛛絲、肌肉、羽毛的主要成分是蛋白質；一些蛋白質具有運輸載體的功能，如血紅蛋白可以運輸氧氣；一些蛋白質具有催化功能，大部分酶都是蛋白質；一些蛋白質具有傳遞信息的功能，調節機體的生命活動，如胰島素；一些蛋白質具有免疫功能，如人體內的抗體，能抵禦病菌和病毒等抗原對人體的侵害。
值得關注的是，蛋白質的結構並不是一成不變的。
