食譜/天下第一菜

天下第一菜，又稱「雞蝦鍋巴」，是中國江蘇菜的代表名菜之一，爲無錫大新樓菜館名廚劉俊英等採用中西調料所製成，經陳果夫定名爲「天下第一菜」。

食材

• 主輔料：飯鍋巴100克、大蝦仁200克、熟雞絲100克、番茄醬100克。
• 調料：精鹽3克、黃酒25克、白糖50克、味精2克、白醋10克、雞蛋清1個，干生粉l0克、水生粉25克、雞清湯500克、麻油10克、色拉油1000克（約耗50克）。

做法

1. 將大蝦仁洗淨漂清，瀝去水，放人碗中，加精鹽（1克）、雞蛋清，用干生粉攪和至上勁，投入溫油鍋中划過，備用；
2. 將鍋置於旺火上，舀入雞清湯，放入蝦仁、熟雞絲、精鹽（2克）、黃酒、白糖、味精、番茄醬燒沸，用水生粉勾芡，再加白醋；
3. 將鍋置於旺火上，舀入色拉油，燒至七成熱，放人飯鍋巴，炸至發脆，撈入碗中，再將雞蝦滷汁盛入另一碗中。兩隻碗同時迅速上桌，將滷汁倒在鍋巴碗中即成。

參考資料

維基百科中的相關條目：

天下第一菜

徐橋猛、王力行編，《無錫菜典》（中國輕工業出版社，2007年），頁78。