食譜/天下第一菜
< 食谱
天下第一菜,又稱「雞蝦鍋巴」,是中國江蘇菜的代表名菜之一,爲無錫大新樓菜館名廚劉俊英等採用中西調料所製成,經陳果夫定名爲「天下第一菜」。
食材
編輯- 主輔料:飯鍋巴100克、大蝦仁200克、熟雞絲100克、番茄醬100克。
- 調料:精鹽3克、黃酒25克、白糖50克、味精2克、白醋10克、雞蛋清1個,干生粉l0克、水生粉25克、雞清湯500克、麻油10克、色拉油1000克(約耗50克)。
做法
編輯- 將大蝦仁洗淨漂清,瀝去水,放人碗中,加精鹽(1克)、雞蛋清,用干生粉攪和至上勁,投入溫油鍋中划過,備用;
- 將鍋置於旺火上,舀入雞清湯,放入蝦仁、熟雞絲、精鹽(2克)、黃酒、白糖、味精、番茄醬燒沸,用水生粉勾芡,再加白醋;
- 將鍋置於旺火上,舀入色拉油,燒至七成熱,放人飯鍋巴,炸至發脆,撈入碗中,再將雞蝦滷汁盛入另一碗中。兩隻碗同時迅速上桌,將滷汁倒在鍋巴碗中即成。
參考資料
編輯徐橋猛、王力行編,《無錫菜典》(中國輕工業出版社,2007年),頁78。