食譜/四川泡菜

四川泡菜分：泡調料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。

象泡紅辣椒、嫩薑、大蒜等一般多用作做菜的調料，就為調料菜；象泡青菜、蘿蔔、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿蔔皮、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個生脆趕口，多為醃一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為「滾水菜」。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。於是，為了使用起來方便，人們習慣將幾者分開泡。

泡菜味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩。但是，要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜罈子，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜罈子為好。

四川泡菜作法1

用料

野山椒1瓶、白蘿蔔1/2根、心裡美蘿蔔1/2根、櫻桃蘿蔔數根、胡蘿蔔1/2根、鹽1湯匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml)、磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老薑1塊、花椒10粒、涼白開水2碗(500ml)

做法

1.各種蘿蔔洗淨瀝乾水分，切成約4～5cm長，截面0.5cm見方的條狀。老薑去皮切片狀。
2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶)，再將野山椒瓶中的汁水調入一半。
3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
4.在密封罐中，用筷子先將調味汁攪拌均勻，再放入蘿蔔條，旋緊瓶蓋密封好，放置冰箱內，8小時後即可食用。

四川泡菜作法2

用料

嫩豇豆，胡蘿蔔，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老薑。

製法

1、將泡菜罈洗淨控干，干辣椒先洗淨去蒂控水，老薑刮皮洗淨，把以上調料放壇中備用；
2、將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；
3、將各種蔬菜洗淨晾乾水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處1至 2天，冬天4至5天即可食用。

四川泡菜作法3

用料

新鮮子姜（嫩薑）2斤，川鹽1兩，老鹽水2斤，白酒4錢，鮮小紅辣椒1兩，香料包1個（八角2分、花椒4分、白菌2錢、排草2分），紅糖2分。

做法

1、刮掉子姜的粗皮，用清水洗淨，入出坯鹽水裡（出坯鹽水的成分比例：川鹽1斤，清水4斤）出坯二至五天（出坯就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前，先打一道底子，在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去，以避免裝壇後降低鹽水與泡菜的質量。另外，蔬菜經出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味），撈出，晾乾水分。
2、將老鹽水倒入壇里（指兩年以上的泡菜鹽水，其色、香味俱佳），加入白酒、紅糖一半、鹽，攪勻，放入小紅辣椒（墊底），加入出坯後的子姜。待子姜裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續把另一半子姜裝完，用篾片卡緊（不使蔬菜在壇內移動），即刻蓋上壇蓋，壇沿裝滿水，約泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黃，鮮嫩清香，可貯兩年左右。

四川泡菜作法4

用料

主料：圓白菜500克白蘿蔔1000克辣椒（紅、尖）75克
調料：醋30克姜40克鹽30克白砂糖15克

做法

1、捲心菜葉分別洗淨，用干布將水完全吸乾，再撕成小片蘿蔔洗淨，去皮，切成薄片辣椒洗淨，去蒂，切段姜洗淨，去皮，切片。
2、將捲心菜、白蘿蔔、醋、姜、辣椒、糖、鹽放入乾淨、沒有油膩的瓦罐中，蓋好蓋子，浸泡2天2夜，即可食用。

泡菜泡製期間應注意的問題

罈子一定要晾下，泡菜製好後，不能讓生水落入壇中，每次放新菜，一定無生水。
取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂髒污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發臭。
水槽要保持水滿並注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。
如發現液面有白膜，應立即除去，並加入少量燒酒和鮮薑片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。
要泡的菜只要洗淨去掉浮水即可，不能在太陽下曬成干或牛皮狀，那樣泡菜不脆。
常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜罈要擱放在陰涼處。
菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必須非常乾淨，所有材料都不能沾到油，否則會產生餿味。
泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要繼續加入捲心菜和白蘿蔔即可。天熱時，泡菜可放入冰箱保存。

外部連結

四川泡菜菜譜