食谱/四川泡菜
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四川泡菜分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。
象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡。
泡菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻。但是，要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。
四川泡菜作法1
编辑用料
编辑野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)
做法
编辑- 1.各种萝卜洗净沥干水分，切成约4～5cm长，截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状。
- 2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)，再将野山椒瓶中的汁水调入一半。
- 3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
- 4.在密封罐中，用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放入萝卜条，旋紧瓶盖密封好，放置冰箱内，8小时后即可食用。
四川泡菜作法2
编辑用料
编辑嫩豇豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。
制法
编辑- 1、将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；
- 2、将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；
- 3、将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至 2天，冬天4至5天即可食用。
四川泡菜作法3
编辑用料
编辑新鲜子姜（嫩姜）2斤，川盐1两，老盐水2斤，白酒4钱，鲜小红辣椒1两，香料包1个（八角2分、花椒4分、白菌2钱、排草2分），红糖2分。
做法
编辑- 1、刮掉子姜的粗皮，用清水洗净，入出坯盐水里（出坯盐水的成分比例：川盐1斤，清水4斤）出坯二至五天（出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前，先打一道底子，在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出，晾干水分。
- 2、将老盐水倒入坛里（指两年以上的泡菜盐水，其色、香味俱佳），加入白酒、红糖一半、盐，搅匀，放入小红辣椒（垫底），加入出坯后的子姜。待子姜装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完，用篾片卡紧（不使蔬菜在坛内移动），即刻盖上坛盖，坛沿装满水，约泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄，鲜嫩清香，可贮两年左右。
四川泡菜作法4
编辑用料
编辑- 主料：圆白菜500克 白萝卜1000克 辣椒（红、尖）75克
- 调料：醋30克 姜40克 盐30克 白砂糖15克
做法
编辑- 1、卷心菜叶分别洗净，用干布将水完全吸干，再撕成小片萝卜洗净，去皮，切成薄片辣椒洗净，去蒂，切段姜洗净，去皮，切片。
- 2、将卷心菜、白萝卜、醋、姜、辣椒、糖、盐放入干净、没有油腻的瓦罐中，盖好盖子，浸泡2天2夜，即可食用。
泡菜泡制期间应注意的问题
编辑- 坛子一定要晾下，泡菜制好后，不能让生水落入坛中，每次放新菜，一定无生水。
- 取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。
- 水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。
- 如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。
- 要泡的菜只要洗净去掉浮水即可，不能在太阳下晒成干或牛皮状，那样泡菜不脆。
- 常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。
- 菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必须非常干净，所有材料都不能沾到油，否则会产生馊味。
- 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要继续加入卷心菜和白萝卜即可。天热时，泡菜可放入冰箱保存。
