食谱/𰻝𰻝面

面（普通话拼音：biángbiangmiàn；注音符号：ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊㄇㄧㄢˋ；国际音标：[piaŋ²⁴piaŋ^24-31miã⁵⁵]），其名称出自陕西方言，也称为“儿面”、“彪彪面”、“饼饼面”、“冰冰面”，为流行于陕西关中地区的一种知名传统风味面食，属于扯面，通过揉、抻、甩、扯等步骤制作，面宽而厚，犹如“裤腰带”，口感劲道，食用前加入各色臊子或油泼辣子。

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𰻝𰻝面

的一种常见写法（56画）

其名称中的“”字是一个合字，有多种写法。在电脑中，由于早期未被收入字符标准，常以含拼音的“biángbiáng面”代替输入。Unicode 13.0中，繁体字的编码为U+30EDE（𰻞），类推简化字的编码为U+30EDD（𰻝）。

面。图中面条相对较窄，放有油泼辣子、葱花和肉块

用料

传说古代咸阳城有汲取渭水饮食的习惯，使用渭水天然河水和关中当地所产小麦面制作为宽而长的面条，即为“面”，又称为“河水”。

制作方法

制面

反复揉压、推拉、甩击面团，从而保证面的光滑、柔韧和耐嚼。最终扯为长而宽的面条，通常足有两三尺长；面条有宽有薄，厚可如硬币（近半厘米），薄可如硬纸（1毫米左右）。

西安等地面一般约2厘米宽，而周至、户县等地可达3至4厘米宽。

关中多处地方面属于软面，搋时只放盐；而临潼一带更爱做成硬面，搋时只放碱，最终做成臊子面，面条较细较长。

除了常见的宽而长的面条，也有揪成两三寸长的“揪面片”，或切成菱形的“尖尖面”，或切成正方形的“旗花面”。

杨凌（武功、扶风）地区的“杨凌蘸水面”也可看为面的一种，却为擀制，宽为3至4厘米。

煮面

将一大锅水烧至滚沸，将宽面抛起，迅速落入锅中，而不溅水。有时也往锅中下些青菜。

煮熟后，从滚沸的锅中将面条捞起，盛入粗瓷碗盆（当地称之为“老碗”）。

调料、配菜

通常必不可少的是油泼辣子：盐、辣椒面、花椒面、生姜末、葱花、蒜末等，半铁勺焦热的清油。因此也称为“油泼辣子面”。此外，也有制作成臊子面的做法。

汤面常放入油燷菜，据称正宗面应以豆腐、韭菜、豆芽作为配菜。

炎热夏天时，陕西人会将面“过水”（放入凉水或凉开水中一会儿），而其他季节并不会“过水”，此时称之为“粘面”或“干面”。

天气炎热时也可将面放入水中加调料吃，称为“蘸水”，关中多数地区会加入盐、醋、油泼辣子和蒜泥，而杨凌蘸水面还要加入西红柿和鸡蛋。