食譜/𰻞𰻞麵

面（普通話拼音：biángbiangmiàn；注音符號：ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊㄇㄧㄢˋ；國際音標：[piaŋ²⁴piaŋ^24-31miã⁵⁵]），其名稱出自陝西方言，也稱為「兒面」、「彪彪面」、「餅餅麵」、「冰冰面」，為流行於陝西關中地區的一種知名傳統風味麵食，屬於扯麵，通過揉、抻、甩、扯等步驟製作，面寬而厚，猶如「褲腰帶」，口感勁道，食用前加入各色臊子或油潑辣子。

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𰻞𰻞麵

的一種常見寫法（56畫）

其名稱中的「」字是一個合字，有多種寫法。在電腦中，由於早期未被收入字符標準，常以含拼音的「biángbiáng面」代替輸入。Unicode 13.0中，繁體字的編碼爲U+30EDE（𰻞），類推簡化字的編碼爲U+30EDD（𰻝）。

面。圖中麵條相對較窄，放有油潑辣子、蔥花和肉塊

用料

傳說古代咸陽城有汲取渭水飲食的習慣，使用渭水天然河水和關中當地所產小麥麵製作為寬而長的麵條，即為「面」，又稱為「河水」。

製作方法

制面

反覆揉壓、推拉、甩擊麵團，從而保證面的光滑、柔韌和耐嚼。最終扯為長而寬的麵條，通常足有兩三尺長；麵條有寬有薄，厚可如硬幣（近半厘米），薄可如硬紙（1毫米左右）。

西安等地面一般約2厘米寬，而周至、戶縣等地可達3至4厘米寬。

關中多處地方面屬於軟面，搋時只放鹽；而臨潼一帶更愛做成硬面，搋時只放鹼，最終做成臊子麵，麵條較細較長。

除了常見的寬而長的麵條，也有揪成兩三寸長的「揪面片」，或切成菱形的「尖尖面」，或切成正方形的「旗花面」。

楊凌（武功、扶風）地區的「楊凌蘸水面」也可看為面的一種，卻為擀制，寬為3至4厘米。

煮麵

將一大鍋水燒至滾沸，將寬面拋起，迅速落入鍋中，而不濺水。有時也往鍋中下些青菜。

煮熟後，從滾沸的鍋中將麵條撈起，盛入粗瓷碗盆（當地稱之為「老碗」）。

調料、配菜

通常必不可少的是油潑辣子：鹽、辣椒麵、花椒麵、生薑末、蔥花、蒜末等，半鐵勺焦熱的清油。因此也稱為「油潑辣子面」。此外，也有製作成臊子麵的做法。

湯麵常放入油燷菜，據稱正宗面應以豆腐、韭菜、豆芽作為配菜。

炎熱夏天時，陝西人會將面「過水」（放入涼水或涼開水中一會兒），而其他季節並不會「過水」，此時稱之為「粘面」或「乾麵」。

天氣炎熱時也可將面放入水中加調料吃，稱為「蘸水」，關中多數地區會加入鹽、醋、油潑辣子和蒜泥，而楊凌蘸水面還要加入西紅柿和雞蛋。