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四川泡菜分:泡调料菜,泡下饭菜,泡滚水菜。

象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了,象泡萝卜皮、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆赶口,多为腌一夜即可。这种泡菜,人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜,泡盐水越宽绰越好,才赶急。于是,为了使用起来方便,人们习惯将几者分开泡。

泡菜味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻。但是,要泡出香喷喷的菜来,首先得选好泡菜坛子,一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。

四川泡菜作法1编辑

用料编辑

野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)

做法编辑

  • 1.各种萝卜洗净沥干水分,切成约4~5cm长,截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状。
  • 2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶),再将野山椒瓶中的汁水调入一半。
  • 3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入,如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
  • 4.在密封罐中,用筷子先将调味汁搅拌均匀,再放入萝卜条,旋紧瓶盖密封好,放置冰箱内,8小时后即可食用。

四川泡菜作法2编辑

用料编辑

嫩豇豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜。

制法编辑

  • 1、将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;
  • 2、将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;
  • 3、将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1至 2天,冬天4至5天即可食用。

四川泡菜作法3编辑

用料编辑

新鲜子姜(嫩姜)2斤,川盐1两,老盐水2斤,白酒4钱,鲜小红辣椒1两,香料包1个(八角2分、花椒4分、白菌2钱、排草2分),红糖2分。

做法编辑

  • 1、刮掉子姜的粗皮,用清水洗净,入出坯盐水里(出坯盐水的成分比例:川盐1斤,清水4斤)出坯二至五天(出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前,先打一道底子,在盐水的作用下,追出蔬菜所含的过多水分,使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去,以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外,蔬菜经出坯,可杀死附着在菜上的微生物,去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味),捞出,晾干水分。
  • 2、将老盐水倒入坛里(指两年以上的泡菜盐水,其色、香味俱佳),加入白酒、红糖一半、盐,搅匀,放入小红辣椒(垫底),加入出坯后的子姜。待子姜装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续把另一半子姜装完,用篾片卡紧(不使蔬菜在坛内移动),即刻盖上坛盖,坛沿装满水,约泡六天,即可取出食用。亦可拌食,改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄,鲜嫩清香,可贮两年左右。

四川泡菜作法4编辑

用料编辑

  • 主料:圓白菜500克 白蘿蔔1000克 辣椒(紅、尖)75克
  • 調料:醋30克 姜40克 鹽30克 白砂糖15克

做法编辑

  • 1、捲心菜葉分別洗淨,用干布將水完全吸干,再撕成小片蘿蔔洗淨,去皮,切成薄片辣椒洗淨,去蒂,切段姜洗淨,去皮,切片。
  • 2、將捲心菜、白蘿蔔、醋、姜、辣椒、糖、鹽放入乾淨、沒有油膩的瓦罐中,蓋好蓋子,浸泡2天2夜,即可食用。

泡菜泡製期間應注意的問題编辑

  • 坛子一定要晾下,泡菜製好後,不能让生水落入坛中,每次放新菜,一定无生水。
  • 取食时应注意保持清洁卫生,防止油脂脏污的东西混入坛内,否则易使泡菜水腐败发臭。
  • 水槽要保持水满并注意清洁,经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15%~20%的食盐水。
  • 如发现液面有白膜,应立即除去,并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜,创造无氧条件即可制止。
  • 要泡的菜只要洗净去掉浮水即可,不能在太阳下晒成干或牛皮状,那样泡菜不脆。
  • 常洗坛沿坛盖,常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。
  • 菜用的罐子可用普通玻璃罐代替,但必須非常乾淨,所有材料都不能沾到油,否則會產生餿味。
  • 泡菜汁不必倒掉,如果菜吃完了,只要繼續加入捲心菜和白蘿蔔即可。天熱時,泡菜可放入冰箱保存。

外部链接编辑