食材/油脂/煙點
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煙點(也稱冒煙點,發煙點)是加热的油开始产生烟的最低温度。當油冒煙後,會發出難聞的氣味,並通常伴有著火的現象。鍋裡燒著的油冒出的火焰高度可達數十公分。在油炸和用烤盤烤製食品時,應用煙點更高的油。以下表格的煙點數值為一般值,各不同廠商的油可能有區別。
橄欖油的煙點變化尤其大:高級的冷榨橄欖油煙點一般比普通的萃取、精煉品種要低。這些高級橄欖油不應當用來油炸,用在沙拉上或許才是好選擇。
油脂種類 | 煙點 | |
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°C | °F | |
鱷梨油(單不飽和) | 265 | 510 |
紅花籽油(多不飽和) | 237 | 460 |
棕櫚油 | 235 | 455 |
大豆油(多不飽和) | 232 | 450 |
低芥酸菜籽油(單不飽和) | 226 | 440 |
葵花籽油(多不飽和) | 226 | 440 |
花生油(單不飽和) | 225 | 437 |
玉米油(多不飽和) | 215 | 420 |
棉籽油(多不飽和) | 215 | 420 |
葡萄籽油 | 215 | 420 |
紅花籽油(>70% 亞油酸) | 210 | 410 |
紅花籽油(高油酸) | 210 | 410 |
薺花油 | 204 | 400 |
芝麻油 | 198 | 390 |
豬油(飽和) | 193 | 380 |
起酥油 | 183 | 363 |
黃油(飽和) | 176 | 350 |
椰子油(飽和) | 176 | 350 |
大麻籽油 | 170 | 330 |
亞麻籽油 | 107 | 225 |
橄欖油(單不飽和) | 93-207 | 200-406 |
可可脂(飽和) | ? | ? |
奶油(飽和) | ? | ? |
人造黃油(飽和) | ? | ? |
棕櫚仁油(飽和) | ? | ? |
棕櫚油(飽和) | ? | ? |
禽肉油(飽和) | ? | ? |
牛板油(飽和) | ? | ? |