食譜/手擀麵

手擀麵，西北地區麵食，蘭州周邊稱做「灰面」。

通常做法為麵粉加入鹼面（或稱小蘇打），用手揉制均勻，然後用擀麵杖擀製成大張、較薄的麵皮（時間通常為30至90分鐘，越久越勁道），然後將麵皮摺疊後用刀切成麵條。煮熟後撈出，澆上已做好的澆汁或湯（尤以西北冬天醃製的酸菜配以豬肉做湯為佳，原因是可以中和麵條中的鹼味）食用。
由於製作過程費事，掌握此項擀麵技藝的人也大多為老年農村主婦，現在已經很難在飯館尋見，多被機器製作的麵條取代。

另外還有兩種不常為外地人知道的做法為：將麵團稍加擀制後（10至30分鐘），切成較短的粗條或菱形面片（稱為「寸寸」和「齊花子（音譯）」）。食用時放入開水鍋中，然後放入配菜（提前煮熟的土豆塊、白菜、蔥蒜、肉臊子等），煮製片刻便可食用。由於製作方便在蘭州周邊農村較為常見。