食谱/煎酿鲮鱼
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煎酿鲮鱼是一道著名顺德菜,顺德盛产淡水鱼,其中鲮鱼虽然粗生易养,而且味道鲜美、肉质嫩滑,但多骨。煎酿鲮鱼是把鱼肉和鱼骨起出,而留下鱼头、鱼尾和皮囊,将鱼肉连细鱼骨剁烂酿入鱼身,回复鱼的形状。此菜体现出顺德菜“粗料精做”的精神。
起出鲮鱼肉,大骨不要,将鱼肉切成薄片,顺便将细骨切碎,再切成茸后加入盐、胡椒粉、水打至“起胶”,加入已浸软、切碎的腊肉、冬菇、虾米和芫荽、葱、生粉拌匀后酿入鱼身并煎熟,上桌前切成厚片,将四面煎香即成。