食譜/宮保雞丁

宮保雞丁，又稱宮爆雞丁，川菜系中的傳統名菜，由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由於其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家，宮保雞丁「泛濫成災」，幾成中國菜代名詞，情形類似於意大利菜中的意大利麵條。

宮保雞丁的來歷

關於宮保雞丁的來歷，一般認為和丁寶楨有關，有三種傳說：

一說：丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進士，曾任山東巡撫，後任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜餚，據說在山東任職時，他就命家廚製作「醬爆雞丁」等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調任四川總督後，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。後來他由於戍邊禦敵有功被朝廷封為「太子少保」，人稱「丁宮保」，其家廚烹製的炒雞丁，也被稱為「宮保雞丁」。

二說：丁寶楨來四川，大興水利，百姓感其德，獻其喜食的炒雞丁，名曰「宮保雞丁」。

三說：丁寶楨在四川時，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿製，家廚以「宮保雞丁」名之。

另外，也有說法認為這道菜源起於著名人物左宗棠。

說左宗棠最喜歡吃家廚給他做的雞，而做法就是將雞肉切成丁，再配上花生，筍丁，木耳等配料一起抄。清朝巡撫有宮保，少保等稱號，又因為左宗棠曾任巡撫，被稱為左宮保，所以人們就稱此菜為宮保雞丁。

宮保雞丁做法

由於流傳太廣，宮保雞丁在各地做法很多，這裏提供其中一種：

所需材料

• 去骨雞胸肉：900公克
• 干紅辣椒：40公克
• 炸花生米：75公克

配料

• 花椒粒：2大匙
• 蔥：2根(切段)
• 蛋白：1個
• 太白粉：2大匙
• 醬油：2大匙
• 米酒：1茶匙
• 蒜末：1/4茶匙
• 麻油：1茶匙
• 糖：半茶匙
• 白醋：1茶匙
• 色拉油：5杯
• 醬色：1茶匙
• 鹽：2茶匙
• 太白粉水：1大匙

做法

先用一個蛋白、鹽半茶匙及太白粉２大匙攪拌均勻，調成「醃料」備用。再用醬油１大匙、米酒１茶匙、太白粉水１大匙、糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、醬色及白醋１茶匙、麻油２大匙、蒜末1/2茶匙調拌均勻，調成「綜合調味料」。

雞胸肉先切成約１公分的方塊狀碎丁。切好的雞丁用「醃料」攪拌均勻，醃漬半小時。雞丁醃好以後，燒熱５杯色拉油，先將雞丁倒入鍋內，用大火快炸半分鐘。

注意雞丁不要炸得太久，以免雞肉炸得太老。雞肉炸到變色之後，先撈出來瀝乾油汁備用。 ●在鍋里留下約２大匙的油，燒熱後將切好的干辣椒下鍋，用小火炒香後，再放入花椒粒和蔥段一起爆香。爆香後把雞丁重新下鍋，用大火快炒片刻後，再倒入「綜合調味料」繼續快炒。

最後加入花生米，炒拌幾下就可以起鍋了。