食譜/手擀面

手擀面，西北地区面食，兰州周边称做“灰面”。

通常做法为面粉加入碱面（或称小苏打），用手揉制均匀，然后用擀面杖擀制成大张、较薄的面皮（时间通常为30至90分钟，越久越劲道），然后将面皮折叠后用刀切成面条。煮熟后捞出，浇上已做好的浇汁或汤（尤以西北冬天腌制的酸菜配以猪肉做汤为佳，原因是可以中和面条中的碱味）食用。
由于制作过程费事，掌握此项擀面技艺的人也大多为老年农村主妇，现在已经很难在饭馆寻见，多被机器制作的面条取代。

另外还有两种不常为外地人知道的做法为：将面团稍加擀制后（10至30分钟），切成较短的粗条或菱形面片（称为“寸寸”和“齐花子（音译）”）。食用时放入开水锅中，然后放入配菜（提前煮熟的土豆块、白菜、葱蒜、肉臊子等），煮制片刻便可食用。由于制作方便在兰州周边农村较为常见。