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“白汁桂鱼”是上海著名的特色风味之一。此菜以活桂鱼制成,汁奶白,鱼软嫩,清爽鲜香。

原料编辑

活桂鱼1条(约1000克),瘦火腿丁25克,青豆50克,料酒25克,精盐6克,味精5克,葱姜各10克,汤100克,水淀粉10克,生油50克。

制法编辑

(一)将桂鱼去鳞,割开脐眼,用两根筷子从口腔内插入,卷住鱼鳃和内脏并绞出,洗净后斩去两侧和背部鱼鳍,投入开水锅中焯烫一下捞出,放入冷水中浸凉,用小刀轻轻刮去皮面黑衣,在鱼体两侧各剞上几道刀纹使其入味,放少许盐擦匀,置长盆内,撒上味精,加葱姜、料酒,上笼用旺火蒸15分钟取出。

(二)将炒锅烧热,倒入生油,放入火腿、青豆、加入汤、精盐、味精,滗入鱼汤,待烧开后用水淀粉着芡搅匀,出锅浇在桂鱼上即成。

外部连接编辑