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大多數動物的化學感受作用可區分為味覺與嗅覺兩種。味覺的刺激是與食物中所含的化合物直接接觸;而引發嗅覺的化合物是從遠處經由空氣或由水傳播。人類的味覺和嗅覺大部份被用於選擇好吃的食物,除了可提高對食物的享受外,這些感覺可保衛我們遠離許多危險。例如一般有毒植物的味道苦澀令人不喜吃食;腐敗的食物在我們想要吃它之前會先聞到酸味;嗆鼻的煙味讓我們警覺有火災發生等。

人類對化學感受器作用的機制了解有限,化學感受器的原生質膜含有受體蛋白,對所感受的化合物有專一性。由於對相同的味道或氣味並非每個人都能感覺得出,因此在種族中這些受體蛋白質的結構可能有著遺傳差異。近代對化學感受器受體蛋白基因的認識,開啟了對味覺和嗅覺機制的進一步瞭解。